A feldolgozott hús olyan húsáru, amelyet sózással, erjesztéssel, pácolással vagy más eljárással kezeltek az íz fokozására vagy a minőségmegőrzés javítására. A legtöbb feldolgozott hús sertés- vagy marhahúst tartalmaz, de a feldolgozott húsok tartalmazhatnak más vörös húsokat vagy baromfit, belsőségeket, hús-melléktermékeket is.

Feldolgozott hús pl. a virsli, a sonka, a kolbász, felvágottak, a konzerv hús és a húskészítmények.

Melyek a legbiztonságosabb módszerek a húsétel elkészítéséhez (pl. főzés, forralás, pirítás, sütés vagy grillezés)?

A magas hőmérsékleten vagy forró felülettel közvetlen érintkezésbe kerülő élelmiszerekkel, például grillezéssel vagy pirítással történő főzés többféle rákkeltő vegyi anyagot (például policiklusos aromás szénhidrogéneket és heterociklusos aromás aminokat) termel. Ugyanakkor a vizsgálatok szerint nem volt elegendő adat ahhoz, hogy megállapítsák, hogy a hús készítésének módja befolyásolja-e a rák kockázatát.

Nem áll rendelkezésre adat a rák kockázatával kapcsolatban. Mindazonáltal szem előtt kell tartani a nyers hús fogyasztásából származó fertőzés kockázatát.

Mi alapján mondják, hogy rákkeltő?

A feldolgozott hús kapcsán epidemiológiai vizsgálatok alapján elegendő bizonyítékot találtak a kutatók ahhoz, hogy a rákkeltő kategóriába sorolják.

A vöröshús rákkeltő kockázata a vizsgálatok alapján a vastagbélrák, a hasnyálmirigyrák

és a prosztatarák kapcsán merül fel, míg a feldolgozott húsok fogyasztása esetében elsősorban a vastagbélrák kockázata magas. A kockázat az elfogyasztott élelem mennyiségével nő.

Tíz, e témakörben végzett vizsgálatból származó adatok elemzése szerint a napi 50 grammnyi feldolgozott hús körülbelül 18% -kal növeli a vastagbélrák kockázatát.

A vöröshús fogyasztásával kapcsolatos rákkockázatot nehezebb megbecsülni. A vöröshús és a vastagbélrák összefüggéseire végzett ok-okozati vizsgálatokból származó adatok arra utalnak, hogy a vastagbélrák kockázata napi 100 grammonként 17% -kal nőhet.

A feldolgozott hús több összetevőből áll és a feldolgozása tartalmazhat rákkeltő vegyi anyagokat, mint pl. a N-nitrozo-vegyületek és a policiklusos aromás szénhidrogének. A vörös hús vagy a feldolgozott hús főzése heterociklusos aromás aminokat, valamint más vegyi anyagokat is tartalmaz, beleértve a policiklusos aromás szénhidrogéneket is, amelyek más élelmiszerekben és a levegőszennyezésben is megtalálhatók. Ezen vegyi anyagok némelyike ​​ismert vagy feltételezett rákkeltő anyag.

Mi a WHO vonatkozó ajánlása?

Az IARC (International Agency for Research on Cancer) olyan kutatási szervezet, amely értékeli a rákbetegségek okairól rendelkezésre álló bizonyítékokat, de nem tesz egészségre vonatkozó ajánlásokat. A nemzeti kormányok és a WHO felelősek a táplálkozási irányelvek kidolgozásáért. Az IARC által végzett értékelés megerősíti a WHO 2002-es ajánlását, miszerint a húst fogyasztóknak mérsékelniük kell a feldolgozott hús fogyasztását a vastagbélrák kockázatának csökkentése érdekében. Néhány más táplálkozási irányelv azt is javasolja, hogy korlátozzák a vörös hús fogyasztását is, de ezek főként a zsír és a nátrium bevitelének csökkentésére összpontosítanak, amelyek a kardiovaszkuláris betegségek és az elhízás kockázati tényezői. Azok, akik aggódnak a rák miatt, megfontolhatják a vörös hús vagy a feldolgozott hús fogyasztásának csökkentését.

A baromfi és a hal fogyasztásával kapcsolatos rákkockázatokat nem értékelték.

Az IARC munkacsoport több mint 800 különböző humán rákkutatást vizsgált (egyes tanulmányok mindkét típusú húsra vonatkozóan adtak adatokat; összesen több mint 700 epidemiológiai vizsgálat adta a vörös húsra vonatkozó adatokat, és több mint 400 epidemiológiai vizsgálat szolgáltatott adatokat a feldolgozott húsról). Az IARC munkacsoportja 10 országból 22 szakértőből állt.

Forrás:
https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/